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[資訊] 味精(麩胺酸鈉)知多少



發布日期:2013-11-20

味精(麩胺酸鈉)

國家環境毒物研究中心摘綠 20131118

什麼是麩胺酸鈉?

麩胺酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG)亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉,為食品添加物的調味劑,用來加強某些食物自然風味的白色結晶狀物質。麩胺酸鈉具有一種獨特的味道,日語叫「甘味」,有別於四個基本味道–苦、鹹、酸、甜,可刺激味蕾增添食物鮮味。在許多天然食品中都含有麩胺酸鹽,例如番茄、乳酪、磨菇、黍米、青豆等。麩胺酸鈉食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝。

麩胺酸鈉的毒性?

動物實驗麩胺酸鈉在非常高的劑量才會引起急性毒,沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性。美國食品藥物管理局(U.S. FDA)在1995年7月31日公佈研究報告,其結論是對一般人而言,食用正常消費量的味精是安全的,且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。

各國建議麩胺酸鈉的容許攝取量?

1973年,聯合國世界衛生組織建議每人每日的味精最高攝取量為120 mg/kg,換算起來體重60公斤重大人約7.2克(此標準不適用於嬰兒,十二個星期以下的嬰兒不應進食味精或任何食品添加物)。1987年,聯合國糧農組織的聯合食品添加物專家委員會(JECFA)和世界衛生組織證實麩胺酸鈉是安全的,委員會決議不需要設定「每日容許攝取量(ADI)值」。1991年,歐洲食品科學委員會(SCF)再度證實麩胺酸鈉的安全性,SCF也認為不需要設定每日容許攝取量(ADI)值。

該擔心因為味精食用過多的鈉?

另外,由於味精含鈉,因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響,其實味精的含鈉量只有食鹽的三分之一,味精含有13%的鈉(食鹽為39%),平常的烹調用量又較食鹽少,所以影響並不會像食鹽般嚴重,但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說,仍須嚴格控制,尤其加工食品中常利用味精來增強風味,故除了日常減少味精使用之外,也需注意減少食用味精添加量較高的加工食品。

 

參考資料

1. 王有忠。1990。食品添加物。華香園。266-270。

2. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準-調味劑013-014。2011。食品衛生法規彙編。行政院衛生署食品衛生管理手冊。

3. 劉建功。2004。食品添加物。華格那。452-454。

4. 顏國欽。1993。食品安全學。藝軒圖書出版社。166。

5. Food and Drug Administration 21 CFR Ch I. Sec. 101.22, 155.120, 155.130, 155.170, 155.200, 155.201, 158.170, 161.190, 169.115, 169.140, 169.150, 182.1.

6. 美國食品藥物管理局。

7. World Health Organization-International Programme on Chemical Safety。