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[資訊] 食用植物油及加工食品中的汙染物


發布日期:2016-05-20

       歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)近日對食品中游離態及脂肪酸酯化鍵結的3-單氯丙二醇(3-Monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD)、2-單氯丙二醇(2-monochloropropane-1,3-diol, 2-MCPD)及縮水甘油酯(Glycidol esters)提出科學建議,上述的三類化合物可能在食品的加工過程中會產生,特別是在植物油高溫(約200 °C)精煉的步驟。除了2-MCPD及其酯類化合物(2-MCPD esters)毒性資料不足,無法進行風險評估外;3-MCPD及其酯類(3-MCPD esters)、Glycidol esters評估結果皆顯示,對於年輕攝食族群(0-9歲)而言,於健康上皆是需要關注的議題。

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       EFSA的食物鏈污染物科學專家組(CONTAM Panel)根據近年分析數據進行暴露評估,檢驗項目可分為三大類,分別為: (1)醬油、水解植物蛋白(增味劑的一種)及其相關製品中的3-MCPD;(2)食用油中的3-MCPD esters、2-MCPD esters及Glycidol esters;(3)除(1)和(2)類外的食品項目中的3-MCPD esters、2-MCPD ester及Glycidol esters;共有7175件食品進行數據分析。而大多數的植物油、人造(植物)奶油及特定加工食品中,皆含有較高濃度的3-MCPD esters、2-MCPD esters及Glycidol esters,其中以棕櫚油檢出此三類化合物之濃度為所有檢驗品項之首。

       上述三類化合物之危害及暴露資料進行風險特性化結果,除了2-MCPD及其酯類的毒性資料尚不足,無法進行劑量與毒性效應評估外;其餘3-MCPD及其酯類、Glycidol esters在健康危害上皆是值得關注的隱憂。根據新的科學證據,專家更新3-MCPD及其酯類每日耐受攝取量(Tolerable daily intake, TDI) 註2的訂定,專家委員以BMDL10註1=0.077毫克/公斤體重/天,為實驗雄性大鼠腎小管增生病變的最低劑量,進而推求TDI為0.8微克/公斤體重/天,已推翻原先2001年EFSA所訂定的TDI=2微克/公斤體重/天(由腎小管增生病變的最低作用濃度推估而來)。在年輕攝食族群(0-9歲),3-MCPD esters的平均暴露量皆高於每日耐受攝取量,為造成健康危害的一項隱憂。另外,對於Glycidol esters,專家委員以T25註3方法評估出10.2毫克/公斤體重/天,為造成25%大鼠引起腫瘤之劑量,進而推估暴露限值4(Margin of exposure, MOE),評估結果指出,對於歐洲的年輕攝食族群(0-9歲)及所有年齡層高攝入族群(前95%百分位)而言,皆是造成健康上的隱憂。

註1: BMDL10,造成10%群體發生不良反應的最低劑量。

註2:每日耐受攝取量(TDI),代表每人每天每公斤體重暴露此劑量下,終身不會有不良的健康風險。EFSA的專家訂定3-MCPD每日容許攝取量為0.8微克/公斤體重/天,計算方式如下:

  1. 根據一項長達兩年,飲水投藥的大鼠致癌性研究(Cho et al., 2008),推算造成10%群體發生不良反應的最低劑量為0.077毫克/公斤體重/天,此劑量會造成10%雄性大鼠腎小管不正常增生。
  2. 考量不確定因子(uncertainty factor),其中不確定因子10(物種間的差異,大鼠到人類)×10(個體差異,考量較敏感的族群)合計不確定因子為100。

註3: T25方法,當特定化合物劑量與反應關係實驗數據不足,無法推求BMDL時,T25為一簡化的方法,可用來評估特定化合物25%致癌劑量。

註4:暴露限值(Margin of exposure;MOE),MOE值可顯示有關物質影響健康的值得關注程度,MOE值越高,值得關注的程度越低,反之亦然

《資訊來源: 歐洲食品安全局/2016年5月3日發布》

Q&A (以下問與答,點擊題目即可顯示答案)

(一)3-單氯丙二醇及其酯類(3-MCPD and 3-MCPD esters)

Q&A
Q:什麼是3-MCPD?存在哪些食物中?
A:
  • 3-MCPD最初被鑑別為醬油以及酸水解蔬菜蛋白(一種增味劑)中的汙染物,之後,陸續在許多食品及原料中皆偵測到低劑量的3-MCPD。透過飲食曝露的常見來源則包含蔬菜油(特別是棕櫚油含量最高)、餅乾,糕點及蛋糕、嬰兒奶粉、油炸或烤馬鈴薯產品以及特定肉製品、魚製品。
Q:什麼是3-MCPD esters?存在哪些食物中?
A:
  • 3-MCPD esters是一種脂溶性物質,透過原油高溫精煉的過程,促使3-MCPD與游離態的脂肪酸鍵結,形成酯化物。
  • 3-MCPD esters目前僅在食品及食品原料中發現,其存在於大部分的植物油及含有植物油的加工食品中,其中以棕櫚油的含量為最高。此外,各類的食品中皆含有此化合物質,例如:嬰兒奶粉、麵包及烘培堅果…等。
Q:3-MCPD及3-MCPD esters對於健康風險上有何影響?
A:
  • 根據2016年EFSA釋出的科學建議報告,目前由動物實驗的研究證據指出,3-MCPD對於實驗大鼠最關鍵的健康影響為腎毒性,並依此實驗結果推算出每人每日耐受攝取量(TDI)為0.8微克/公斤體重/天,代表每人每天每公斤體重暴露此劑量下,終身不會有不良的健康風險。
  • 3-MCPD esters被認為與3-MCPD具有相同的毒理特性,因此人每日容許攝取量的標準,適用於合併3-MCPD及其酯類的總攝食量。
Q:我國與各國法規是否有訂定食品中3-MCPD及3-MCPD esters限量標準?
A:
  • 我國於2009年1月15日公告將醬油中之3-MCPD之限量修正為0.4毫克/公斤,其他國家標準詳如附表《各國對醬油類3-單氯丙二醇限量規定》。
  • 目前歐洲食品法(Commission Regulation (EC) 1881/2006)僅於水解蔬菜蛋白以及醬油設定限量標準,水解蔬菜蛋白標準值為20微克/公斤,而醬油則須依照含乾物重比例調整限量值,以含40%乾物重之醬油為例,乾物內之3-MCPD不得超過50微克/公斤。

(二) 2-單氯丙二醇及其酯類(2-MCPD and 2-MCPD esters)

Q&A
Q:什麼是2-MCPD及其酯類?
A:
  • 2-MCPD最早被鑑別為醬油以及酸水解蔬菜蛋白中的汙染物之一,對於人類最大的攝入來源為食用油(特別是棕櫚油含量最高)以及內含這些油脂的加工食品,例如:麵包及其它烘培產品、特定魚及肉製品及嬰兒奶粉中皆可偵測到此物質。
  • 目前對於2-MCPD及其酯類的毒性影響資料仍不足,並無法得知食品中的2-MCPD對於人體健康是否有潛藏的危害,仍須進一步的研究。

(三) 縮水甘油酯(Glycidol esters)

Q&A
Q:什麼是Glycidol esters?存在哪些食物中?
A:
  • Glycidol esters是由植物油中的成分(甘油二酯或甘油單酯)經過原油精煉的高溫步驟(>200 ºC)所形成,因此,在植物油(特別是棕櫚油含量最高)以及含有這些食用油中的加工食品中皆可偵測到,例如:餅乾,糕點及蛋糕、嬰兒奶粉、植物性奶油、油炸或碳烤的肉品及巧克力醬。
Q:Glycidol esters對於健康風險上有何影響?
A:
  • Glycidol esters透過攝食途徑進入體內後,及轉變成游離態的縮水甘油(Glycidol),根據目前的動實驗結果,已有足夠的證據指出Glycidol具有基因毒性及致癌性,國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)已將Glycidol esters列為Group 2A的物質,指極有可能為人類致癌物。
Q:我國與各國法規是否有訂定食品中Glycidol esters限量標準?
A:
  • 截至目前,各國並未訂定食品中Glycidol esters限量標準。
  • 過去五年,歐盟竭力於減少棕櫚油中的Glycidol esters含量,希望油品業者採自主性的管理,改良加工步驟以減少油品中的汙染物,由2010至2015年期間,棕櫚油中Glycidol esters的檢出濃度已有減半的現象,可見歐盟政府推行的策略是有成效的。
Q:為何棕櫚油的檢出濃度為所有檢驗品項中最高?
A:
  • Glycidol esters主要由植物油中的甘油二酯經高溫步驟(>200 ºC)所形成,而棕櫚油中含有豐富的甘油二酯,約占總組成分4-12%。

資料來源:
1. EFSA Science Opinion: Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food, 2016.
2. The European Food Information Council (EUFIC): Q&As on process contaminants in vegetable oils and foods (2- and 3-MCPD and their esters, and Glycidyl Esters)
3. 食藥署食品Q&A《3-單氯丙二醇

編輯:張琇惠研究助理 / 校稿:何佳琪博士、周韋均博士及林嬪嬪副所長




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