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[新聞解讀] 中市衛生局抽驗海陸鮮味食品及蔬果-亞硝酸鹽(Nitrite)


發布日期:2015-12-14

       為把關民眾採買食材的安全,台中市衛生局至轄內各大賣場、超市、肉品專賣店抽驗燒烤食材。海陸鮮味之檢驗項目為防腐劑12項、亞硝酸鹽及動物用藥多重殘留,抽驗結果32件均符合規定;另3件蔬果檢出農藥芬普尼(Fipronil) 0.004毫克/公斤、陶斯松(Chlorpyrifos) 0.17毫克/公斤及芬化利(Fenvalerate) 0.13毫克/公斤,殘留超標與規定不符。

       衛生局指出,亞硝酸鹽(Nitrite)是合法的食品添加物,可抑制肉毒桿菌的作用,具有一定的防腐功效,也可讓肉保有粉紅的顏色,所以常被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀及引起特殊風味;只要肉類加工的業者遵照食品添加物規定,且購買符合規定及備有食品添加物許可證的原料,都算是安全的肉類加工品。衛生局也提到,「芬普尼」、「陶斯松」及「芬化利」皆為殺蟲劑,動物試驗發現過度暴露可能危害肝腎健康,甚至影響呼吸系統。

《新聞來源:台中市政府衛生局/2015年9月8日發布》

Q&A(以下問與答,點擊題目即可顯示答案)

(一) 農藥-殺蟲劑-芬普尼、陶斯松、芬化利
請參閱本網站資訊新知專區《中市衛生局檢出蔬果農藥芬普尼(Fipronil)、陶斯松(Chlorpyrifos)及芬化利(Fenvalerate)殘留超標

(二) 食品添加物-保色劑-亞硝酸鹽

Q&A
Q:民眾接觸硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源為何?
A:
  • 硝酸鹽(Nitrate)於自然界中本來就存在,許多蔬菜中也會有。
  • 莧菜、萵苣、菠菜和甜菜等含有較高的硝酸鹽。
  • 硝酸鹽與亞硝酸鹽常用來做為肉類食品保色劑,以及預防肉毒桿菌生長的防腐劑,如用於香腸、臘肉、培根、火腿及熱狗等。
  • 農民施肥時也易吸入硝酸鹽與亞硝酸鹽之粉塵。
Q:何謂食品保色劑?其功用為何?
A:
  • 保色劑要發揮作用需為亞硝酸鹽之型式,因此若使用硝酸鹽,必須先轉變成亞硝酸鹽。
  • 肉品醃製過程中業者會加入亞硝酸鹽,在酸性狀態下,其會與肌紅蛋白生成紅色的亞硝基肌紅蛋白,再經加熱後會形成鮮紅色安定化合物,使肉品呈現出如鮮肉般的顏色,故稱為食品保色劑。
  • 適量使用亞硝酸鹽配合食鹽來醃漬肉類,可抑制食品中細菌之生長,防止肉品腐敗,如肉毒桿菌(其產生的毒素是目前已知毒性最強的細菌毒素,且可能造成食物中毒)。
  • 亞硝酸鹽可以賦予肉品特殊醃漬風味與改善醃肉組織,如添加在雞肉香腸中可使香腸較堅實,若添加在火腿中則可增加彈性。
Q:硝酸鹽與亞硝酸鹽對人體的危害為何?
A:
  • 目前尚無明確報告指出硝酸鹽的毒害程度,其對人體之毒害主要由於其轉變成了亞硝酸鹽。
  • 人體吸收過量亞硝酸鹽,會使血紅蛋白中鐵離子之型態轉變成三價鐵,造成紅血球喪失輸送氧氣的功能,導致細胞組織缺氧而產生變性血紅蛋白症(Methemoglobinemia)。
  • 硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中,可能代謝形成亞硝胺。亞硝胺可能引起肝炎和肝硬化,甚至引發口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。
  • 食物中的亞硝胺,主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。
Q:亞硝酸鹽的安全性評估為何?
A:
  • 國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)將硝酸鹽與亞硝酸鹽歸類為2A級,評定其可能對人體有致癌性。
  • 聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會(The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA)將硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日容許攝取量訂為3.7及0.07毫克/公斤體重。
Q:台灣有關亞硝酸鹽的法規為何?
A:
  • 根據「食品添加物使用範圍及限量」第五類保色劑規定:亞硝酸鹽(亞硝酸鉀及亞硝酸鈉)使用於肉製品及魚肉製品,用量以二氧化氮殘留量計為0.07公克/公斤以下;使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品,用量以二氧化氮殘留量計為0.005公克/公斤以下;生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用;非上述之食品品項,不得使用該食品添加物。
  • 根據「飲用水水質標準」規定:亞硝酸鹽氮(以氮計)最大限值為0.1毫克/公升。
Q:民眾應注意的事項為何?
A:
  • 硝酸鹽與亞硝酸鹽的致癌性來自於亞硝胺的形成,因此應儘量避免亞硝胺的攝食,而亞硝胺廣泛存在於食物、煙、酒和檳榔中,以香煙中的濃度最高。
  • 亞硝胺來源主要有3種:
    1. 內源性,含硝酸鹽的蔬菜或食物經由胃腸道細菌代謝後產生亞硝酸鹽,進而形成亞硝胺。
    2. 直接吃含亞硝胺的食物,如鹹魚及鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類;將含亞硝酸鹽的食物油炸、煎及烤等,也會引起亞硝胺的生成。建議改用水煮、蒸或微波方式,則亞硝胺的生成會大量減少。
    3. 將含亞硝酸鹽與含胺類之食物合吃,在胃腸中容易產生亞硝胺致癌物質。前者如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗、紅蘿蔔、萵苣、菠菜和甜菜等;後者主要為乾燥海產食物,如鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾和魷魚乾及生鮮海產食物如干貝、魚翅、鱈魚和秋刀魚或番茄、香蕉、起司等。
  • 酸性環境下容易代謝產生亞硝胺,因此優酪乳、優格或養樂多等不要與香腸、火腿或熱狗等食品一起食用。
  • 蔬果中所含的胡蘿蔔素、維生素C及維生素E等抗氧化劑,具有抑制亞硝胺形成之功能,因此應均衡適量地攝取蔬果。

 

以上內容請參閱食藥署健康風險評估資料專區《亞硝酸鹽-民眾版

  •  延伸閱讀

 《亞硝酸鹽-專業版》食藥署健康風險評估資料專區

 蔬菜中硝酸鹽食藥署食品Q&A

 吃得安心─蔬菜與硝酸鹽科學發展。2012年,479期

編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長




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