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[資訊] 您認識「無麩質飲食(Gluten-Free Diet)」嗎?


發布日期:2018-08-31

       無麩質飲食的風潮,這幾年從歐美吹進台灣,許多食品標榜著無麩質,而且越來越受歡迎,但怎樣才稱之為「無麩質」呢?美國食品藥物管理局(U. S. Food and Drug Administration, U.S. FDA)就定義了標準,要在食品上標註是無麩質或不含麩質,其麩質的含量需低於20 ppm(即百萬分之20)。(右圖來源:Pixabay)

什麼是麩質?

       麩質是一種存在於小麥(Wheat)、大麥(Barley)及黑麥(Rye)等多種穀物中的蛋白質,主要是由麥穀蛋白(Glutenin)與醇溶蛋白(Gliadin)兩類所組成,可賦予麵團揉製時的彈性及黏性,因此例如麵包、蛋糕、麵條等食品都會含有麩質。

什麼是麩質過敏症?為什麼要吃無麩質飲食?

       某些族群對於含麩質的食品會產生高度敏感的情形,這類疾病稱之為麩質過敏,或稱為乳糜瀉(Celiac Disease),它是一種自體免疫疾病,其成因可能有基因遺傳傾向等因素。這類患者若攝取麩質會誘發免疫反應而攻擊自身的小腸黏膜,出現腹脹、腹痛、腹瀉等腸道症狀,長久下來會造成腸道的損傷及萎縮,使人體無法吸收所需的營養,而導致營養不良、生長遲緩或貧血、骨質疏鬆症,甚至糖尿病、甲狀腺自體免疫性疾病及腸道癌症等嚴重健康問題。美國FDA指出,在美國約有300萬的人口患有乳糜瀉,目前沒有治癒的方法,唯一方式是避免食用麩質,這也就是為什麼有些人必須使用無麩質飲食的原因。 

美國FDA如何定義無麩質」?

       根據美國FDA於2013年8月頒布之規範,食品上若要標註是無麩質,其麩質含量不可超過20 ppm,並規定食品中原料以下情況才可標註為無麩質:(1)含有任何型式的小麥、大麥、黑麥或這些穀物的雜交種;(2)原料來自於這些穀物,且未加工移除麩質;(3)原料來自於這些穀物,且麩質經過加工移除,但最終食品中仍有20 ppm以上的麩質含量。

       此外,若食品本身原本就不含麩質,例如蔬菜、水果及蛋類等,也可標註為無麩質。

餐廳中的無麩質料理

       有些餐廳會提供無麩質料理,美國FDA專家建議消費者,若對餐廳無麩質的宣稱有疑慮,在點選那些註明是無麩質的料理時應詢問幾個問題,例如餐廳中無麩質的意思?料理所使用到的材料?餐點是如何製作的?才能為自己多一分健康保障!

《資料來源:美國食品藥物管理局 / 2018年05月11日發布》

延伸閱讀-一般健康人需要吃無麩質飲食嗎?(點擊此處可展開說明)

一般健康人需要吃無麩質飲食嗎?

       如前面所講到的,無麩質飲食是為乳糜瀉患者所設計的飲食型態,然而近年來市面上無麩質食品越來越多,也開始有人提倡為了健康或想變瘦該吃無麩質飲食,但一般人到底需不需要吃?事實上,對健康的人來說,麩質的食用與否會帶來什麼樣的生理影響,目前其實仍缺乏明確的證據。

       許多研究都在探討這個議題,2015年Missbach等人發表的一篇研究1,分析無麩質產品及其對應品項的含麩質產品之營養素組成、含量及費用等項目,結論指出無麩質食品某些營養素含量有較低的情形,並認為健康的消費者食用無麩質食品,除了會花費更可觀的費用外,並不會提供額外的健康助益;但另一篇有關麩質攝取的研究2,Jamnik等人以未患有乳糜瀉之年輕成人為對象,利用飲食頻率問卷調查麩質攝食量並檢測血漿蛋白之濃度,結果則是發現麩質攝取量的增加與一種稱為α2-macroglobulin的蛋白濃度上升有關(它是一種發炎與細胞激素釋放的指標),顯示麩質在發炎上的可能影響。

       沒有麩質過敏症狀卻使用無麩質飲食的人,能否從中得到額外的好處仍是未知的,但從營養的觀點來看,卻有可能因攝取無麩質而錯過某些營養素,造成維生素或礦物質缺乏等問題(例如小麥中富含維生素B群)。最後提醒大家,選擇無麩質飲食前應謹慎思考自身的需求,不跟風追求流行,如果覺得自己時常有腸胃不適的問題,應先尋求專業醫師的診斷,確認是否是麩質過敏所引起,不要貿然執行這種飲食法。

  1. Missbach B, Schwingshackl L and Billmann A, et al. Gluten-free food database: the nutritional quality and cost of packaged gluten-free foods. PeerJ. 2015 Oct 22;3:e1337.
  2. Jamnik J, García-Bailo B and Borchers CH, et al. Gluten Intake Is Positively Associated with Plasma α2-Macroglobulin in Young Adults. J Nutr. 2015 Jun;145(6):1256-62.

 編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長




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