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[資訊] 食品中的大腸桿菌:產志賀毒素大腸桿菌(Shiga toxin-producing E. coli)


發布日期:2018-07-19

       德國聯邦風險評估研究所(The Federal Institute for Risk Assessment, BfR)日前發布產志賀毒素大腸桿菌(Shiga toxin-producing E. coli, STEC)之危害資訊,並表示目前尚不可能明確預測STEC之致病能力。

       大腸桿菌(Escherichia coli, E. coli)是一種天然存在於哺乳類動物、鳥類及人類腸道中的菌群,然而,某些具有毒性的大腸桿菌卻可能導致人體產生嚴重的腹瀉。STEC又稱為產志賀樣毒素大腸桿菌(Verotoxin-producing E. coli, VTEC),為這些具有毒性大腸桿菌的其中一種,此種病菌會產生志賀氏毒素(Shiga Toxins, Stx),而對人類腸道造成損害。2011年德國曾爆發產志賀毒素大腸桿菌O104:H4型引發之疫情,此類型之菌株屬於一種腸道出血性大腸桿菌(Enterohaemorrhagic E. coli, EHEC),因此造成多起溶血性尿毒症候群(Hemolytic Uremic Syndrome, HUS)及血性腹瀉之嚴重案例,最終導致了53人死亡。

       根據德國聯邦風險評估研究所(BfR)之評估,STEC常見於反芻動物(如牛、羊)的肉、肉製品、生乳及生乳製品,也可能存在於植物性食品中。人體經由接觸受感染的動物、食入受污染的食物或飲水,或與患者直接接觸皆可能遭受感染。BfR表示,雖然目前STEC菌株的鑑定更加精準,但要明確預測出不同STEC菌株對人體的致病能力尚不可能,也因此,所有的STEC皆被歸類為具有毒性。

       為保護民眾免於受汙染食物所導致之STEC感染,BfR建議肉類或生乳應經過加熱,例如煮、煎、烤或殺菌等,以殺死可能存在其中的病原菌;烹煮時食物的中心溫度應達到70℃或以上,且持續至少2分鐘;一般以生食來食用的植物性食品,例如香草植物、生菜等,則應儲存於7℃以下,食用前充分洗淨並盡速使用完畢;特別是豆芽菜應徹底地沖洗,並盡可能快點食用完,而食用前最好充份地加熱過,此外,免疫系統功能較弱的人也應避免食用生豆芽菜。

       BfR利用風險輪廓(Risk Profile),視覺化食品中STEC之危害特性。由下圖可得知,該機構認為易受影響的族群為「一般族群」;攝食含有具毒性大腸桿菌之食品,對健康造成危害的可能性歸類為「有可能(Possible)至很有可能(Probable)」;攝食含有具毒性大腸桿菌之食品,造成健康損害的程度為「中度,甚至嚴重」;此外,該機構將目前可得資料的可信度列為「高度」,表示有足夠重要數據;而消費者自身可透過「預防措施」來管控與降低風險。

《資料來源:德國聯邦風險評估研究所 / 2018年04月19日發布》

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編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長




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