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[資訊] 應當心馬鈴薯中的天然毒素-配醣生物鹼(Glycoalkaloids)


發布日期:2018-06-13

       德國聯邦風險評估研究所(The Federal Institute for Risk Assessment, BfR)近期發布一則科學意見,提醒民眾如何正確處理馬鈴薯。配醣生物鹼(Glycoalkaloids)為茄科植物(如馬鈴薯、番茄或茄子)中天然存在的成分,但攝入較高量的配醣生物鹼卻可能使人體發生中毒反應。BfR表示:「儘管在過去的100年只有很少的馬鈴薯中毒事件被報導,但為避免可能的健康危害,應注意綠色和發芽的馬鈴薯不可食用。」根據目前可得的資料,BfR針對配醣生物鹼建立了暫定未觀察到不良效應之劑量(No Observed Adverse Effect Level, NOAEL)為0.5毫克/公斤體重/天(mg/kg bw/day),同時指出為避免超過此NOAEL值,馬鈴薯中的配醣生物鹼含量不應高於100毫克/公斤鮮重(mg/kg fresh weight)。(右圖來源:Pixabay)

       馬鈴薯屬於茄科作物,除含有多種營養成分外,同時存在天然毒素-配醣生物鹼,其於綠色的、發芽的或有損傷的馬鈴薯及馬鈴薯皮上含量特別豐富。馬鈴薯中最主要的配醣生物鹼為龍葵鹼(α-Solanine)及卡茄鹼(α-Chaconine),他們能夠作為防禦機制幫助植物抵禦害蟲與病菌的侵擾。配醣生物鹼對人體造成的中毒,輕度會發生噁心、胃痛、嘔吐及腹瀉等症狀,有時候會伴隨發燒,嚴重情况則可能導致意識模糊和失去意識的現象,並伴隨有大腦功能、呼吸及心血管系统之影響。BfR指出,雖然過去只有少數中毒事件被報導與記載,但是由於其為非特異性的中毒症狀,實際中毒人數可能更多。

       基於中毒案例的研究,到目前為止馬鈴薯中配醣生物鹼含量達到200毫克/公斤鮮重一般被認為是安全的,美國農業部(United States Department of Agriculture, USDA)、加拿大衛生部(Health Canada)及瑞典國家食品局(Swedish National Food Administration)皆設立馬鈴薯中配醣生物鹼之最大限量為200毫克/公斤鮮重。2015年曾發生一件食用馬鈴薯導致的中毒事件,調查結果顯示其配醣生物鹼之含量為236毫克/公斤馬鈴薯,這與一般所認為的安全含量只有些微差距,因此BfR認為200毫克/公斤馬鈴薯的配醣生物鹼含量也可能會出現中毒症狀。該機構隨後評估馬鈴薯中配醣生物鹼之可能危害,並參考目前可得的資料,建立了一NOAEL值0.5毫克/公斤體重/天,並說明為避免超過此劑量,馬鈴薯中的配醣生物鹼含量應低於100毫克/公斤鮮重;然而BfR也表示,由於目前資料數據並不完整,因此這些建議應視為暫時性的。

       為了盡可能降低配醣生物鹼的攝入,BfR提出了幾項建議有關於馬鈴薯儲存與製備的建議,如下:

  1. 馬鈴薯應放置於陰暗涼爽、乾燥的地方
  2. 馬鈴薯綠色的部分及”芽眼”處應完全去除
  3. 舊的、乾癟的、綠色的或發芽的馬鈴薯以及馬鈴薯皮不適合食用
  4. 如果消費者想要食用帶皮馬鈴薯,應選擇沒有損傷的
  5. 兒童應特別注意不要吃未削皮的馬鈴薯
  6. 烹煮馬鈴薯的水不應重複使用
  7. 炸馬鈴薯的用油應定期更換
  8. 若馬鈴薯吃起來有苦味,就不要繼續食用

       BfR利用風險輪廓(Risk Profile),視覺化馬鈴薯中龍葵鹼之危害特性。由下圖可得知,該機構認為易受影響的族群為「一般成人、兒童與青少年」;若攝取含有高量龍葵鹼( ≥ 200毫克/公斤)之馬鈴薯及其製品,健康危害的可能性歸類為「可能」;若單次攝取含有高量龍葵鹼( ≥ 200毫克/公斤)之馬鈴薯及其製品,對健康所造成的損害為「輕度且可逆」;此外,該機構將目前可得資料的可信度列為「低」,表示尚缺乏很多重要數據;而消費者自身可透過「預防措施」來管控與降低風險。

《資料來源:德國聯邦風險評估研究所 / 2018年04月23日發布》

  • 延伸閱讀
  1. 食品中植物性天然毒素技術報告》本網站食安解析技術報告專區
  2. Table potatoes should contain low levels of glycoalkaloids (solanine)》德國聯邦風險評估研究所
  3. Frequently asked questions about solanine (glycoalkaloids) in potatoes》德國聯邦風險評估研究所

編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長




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