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[資訊] 認識食品中的呋喃(Furan)


發布日期:2018-03-05

       歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)發表了食品中呋喃(Furan)及甲基呋喃(包含2-甲基呋喃、3-甲基呋喃及2,5-甲基呋喃)的科學評估報告,評估結果認定其對於人體健康是有隱憂的,到底甚麼是呋喃?在日常的飲食中該如何減少攝食?(以下Q&A,點擊標題可顯示說明)

甚麼是呋喃(Furan)?
呋喃(CAS 110-00-9)是由四個碳原子和一個氧原子組成的雜環有機物,為無色的液體,具有易燃,高揮發性及親脂性。食品中的呋喃主要透過高溫加熱過程中產生,其前驅物來源眾多,例如:維他命C(抗壞血酸)、胺基酸、碳水化合物、未飽和脂肪酸及胡蘿蔔素…等,因此廣泛存在多種類型的食品中。
呋喃的毒性資料
  • 根據為期90天的動物口服試驗(0.12 毫克/公斤體重,一週餵食5天),呋喃對於囓齒動物具有嚴重的肝毒性以及中等的腎毒性,會造成血清中各種肝指標參數異常並引起肝組織的病變。
  • 由長期動物實驗結果指出,呋喃最主要的影響器官為肝臟,其中以實驗大鼠產生膽管纖維化(Cholangiofibrosis)的症狀為最為顯著。如下表所示,將試驗大鼠連續餵食36週,觀察其最低產生不良反應劑量為0.44毫克/公斤體重,歐洲食品安全局以此試驗進而推求BMDL10註1為0.064 毫克/公斤體重/天,最後以暴露限值註2(Margin of exposure, MOE)評估結果指出,呋喃仍是值得關注的隱憂。而在高劑量下,呋喃會造成試驗大鼠產生膽管癌(Cholangiocarcinomas)及實驗小鼠引發肝臟腫瘤(Hepatocellular adenoma/carcinoma),目前國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)已將其分類為Group 2B,可能為人類致癌物質(造成實驗動物產生癌症,但人類致癌證據不足)。

註1: BMDL10,造成10%群體發生不良反應的最低劑量。
註2: 暴露限值(Margin of exposure;MOE),MOE值可顯示有關物質影響健康的值得關注程度,MOE值越高,值得關注的程度越低,反之亦然,計算公式:MOE = BMDL ÷ 膳食攝入量

哪些食品中含有較高含量的呋喃?各年齡族群的主要攝入來源為何?

歐洲食品安全局根據1,7056項食品的採樣分析結果,其中濃度最高的為烘培咖啡豆(Whole roasted coffee beans),平均濃度4,579微克/公斤,而其它咖啡相關產品的濃度也偏高,例如:研磨好的咖啡粉濃度為2,361微克/公斤、顆粒狀咖啡製品濃度為2,186微克/公斤,即溶咖啡粉濃度為310微克/公斤。以歐洲的飲食習慣而言,咖啡是18歲以上青少年、成人以及老年人族群呋喃的主要攝入來源;穀類及以穀類為基底的食品為3歲以上10歲以下孩童主要攝入來源;而一歲以下的嬰兒,主要攝入來源為嬰兒即時食品(Ready-to-eat meals),例如:市售罐裝食物泥。

有哪些方法可減少日常生活中呋喃的攝食量?

呋喃在食品中的殘留量主要決定於加熱烹煮/加工過程產生量以及揮發量,歐洲食品安全局根據過去科學文獻試驗結果,提出以下建議:

  1. 呋喃具有低沸點(高揮發)的特性,若以隔水加熱嬰兒即時食品,開蓋加熱可減少15-30%的暴露量。
  2. 不同咖啡的沖煮方式可減少咖啡中的呋喃濃度略有差異,例如土耳其咖啡的煮法(Boiled/Turkish coffee)所減少的呋喃濃度是濾泡式咖啡(Filter coffee)以及濃縮咖啡(Espresso coffee)的3-4倍之多。
  3. 麵包中呋喃濃度會隨烤麵包褐變程度而逐漸增加,烤麵包不宜烤過焦。

《資訊來源: 歐洲食品安全局/2017年10月25日發布》

編輯:張琇惠研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長 




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