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[資訊] 居家料理怎樣才安全?你必須知道的事情


發布日期:2018-02-12

       年節將近,少不了朋友或家庭的聚會,而享用美食當然是不可或缺的部分,但你知道嗎!若我們烹煮食物時不多加注意,就可能會讓一場原本歡樂的聚餐變成慘劇。(右圖僅為示意圖,圖片來源:Pixabay)

       食源性疾病典型的症狀為嘔吐、腹瀉及類似流行性感冒的病症,可能會在吃進受汙染的食品或飲料後的數小時至數天內出現症狀。這類症狀對於健康族群來說大多不會持續很長的時間,可能幾小時或幾天,且通常不需藥物治療即可痊癒;但食源性疾病也可能很嚴重,甚至威脅患者生命,尤其對於某些族群更是有極高的風險,包含:1.老年人、2.嬰兒及兒童、3.孕婦、4.免疫功能低下的病人(例如患有愛滋病或癌症等),以及5.正在服用抑制免疫系統藥物者(如治療類風濕性關節炎用藥)。

       消費者應學習安全的食物處理方法,以避免食源性疾病的發生。美國食品藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration, U.S. FDA)提出4項基本的食品安全守則,如下(點擊標題可顯示詳細說明):

(1)清潔

食物製備的第一個準則就是保持清潔!

  • 在接觸任何食物之前及之後,應以溫水和肥皂洗手達20秒。
  • 製備每一項食物之前與之後,應以熱的肥皂水洗淨與食品接觸的表面(砧板、盤碟、器具、檯面等)。
  • 於流動水下充分沖洗蔬菜及水果,並可使用蔬果清潔刷清除表面的髒汙。
  • 須注意沖洗生肉時,噴濺的水花可能使得細菌汙染水槽或周遭檯面、器具,增加交叉汙染的風險。
(2)分離

不要給細菌由一樣食物傳播到另一樣的機會(交叉汙染)!

  • 市場購買時或冰箱儲存時,甚至處理食材時,皆應將生蛋、肉類及海鮮與其他不用烹煮的食材分開。
  • 切菜時應至少準備兩個砧板,一個用來處理須烹煮的食材(例如生肉或海鮮),另一個則處理不需烹調的食物(如生菜或水果)。
  • 可生吃的蔬菜及水果應與生肉或海鮮分開放置。
  • 不要將熟食放在剛放置過生食的盤子上。
(3)煮熟

烹煮食物時須達到足夠的中心溫度,消滅細菌才安全!

  • 顏色並非觀察熟度可依賴的指標,應使用溫度計確認肉類、魚類等達到安全的中心溫度。
  • 一般而言,食品之中心溫度應超過70℃;而在保存方面,熱存溫度需高於60℃。
  • 醬汁、湯及肉汁等在復熱時應達到沸騰。
  • 蛋應煮至蛋黃及蛋白凝固。而當製備生蛋料理時,則應使用經殺菌的蛋或蛋製品。
  • 不要食用未烹煮過的麵團,除可能使用到生蛋之外,也可能暗藏細菌。
(4)冷藏

盡速將食品冷藏,因為有害細菌在室溫下會快速滋長!

  • 沒吃完的剩菜或外帶食品應於2小時內冷藏。
  • 將冰箱的冷藏室設定在4℃以下,冷凍室設定在-18℃,並定期以溫度計確認溫度。
  • 不要直接置於室溫下退冰,較安全的作法是放置於冷藏、以流動的冷水或使用微波爐解凍。當食物以冷水或微波爐解凍後,應立即烹煮。
  • 若食物看起來或聞起來有問題就不要吃。
  • 剩菜剩飯應盡快於3 ~ 4天內食用完畢。

《資料來源:美國食品藥物管理局 / 2017年11月21日發布》

編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長




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