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[資訊] 歐洲食品安全局再次評估麩胺酸及其鹽類(例如味精)作為食品添加物之安全性


發布日期:2017-11-27

       為保護消費者安全,歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)近期針對麩胺酸(Glutamic Acid)、麩胺酸鈉(Monosodium Glutamate, MSG)、麩胺酸鉀(Monopotassium Glutamate)、麩胺酸鈣(Calcium Glutamate)、麩胺酸銨(Monoammonium Glutamate)及麩胺酸鎂(Magnesium Glutamate)作為食品添加物的安全性進行了重新評估,並推導出麩胺酸及麩胺酸鹽類的每日容許攝取量(Acceptable Daily Intake, ADI)為30毫克/公斤體重/天(mg/kg bw/day)。(右圖圖片來源:deliciousliving)

       麩胺酸為人體的非必需胺基酸之一,在食品加工上可用以提高食物的鲜味,天然食品中以昆布、乳酪、番茄等含量較豐富,而大家所熟知的味精即是常用的增鮮劑,其主要成分為麩胺酸鈉。麩胺酸及其5項鹽類於歐盟被允許作為食品添加物使用,而我國則是將麩胺酸及麩胺酸鈉列為合法准用之食品添加物,於我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範屬類別第十一類<調味劑>,其使用範圍及限制如下:1. 本品可於各類食品中視實際需要適量使用;2. 限於食品製造或加工必須時使用。  

       EFSA於本篇安全性報告中指出,麩胺酸及其鹽類之急性毒性是低的,於短期及亞慢性毒性試驗中沒有發現不良反應的產生,也不具有基因毒性、致癌性及生殖發育毒性,唯一觀察到部分試驗中大鼠有腎重與脾重增加的現象,然而並無伴隨組織病理的異常,因此EFSA不認為此器官重的增加屬於不良反應。1990年歐洲食品科學委員會(Scientific Committee on Food, SCF)評估過後並未設定麩胺酸及其鹽類之ADI值,聯合國糧農組織與世界衛生組織之食品添加物聯合專家委員會(The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)於2006年的評估也決議不需給定ADI建議量,而本次評估EFSA回顧了多篇研究,其中參考Vorhees等人於1979年所發表的神經發展毒性試驗結果進行ADI數值的推導,此篇研究為分別給予大鼠(公、母鼠及其子代)攝取含0 %、1.7 %、3.4 %及5.1 % MSG的飲食,暴露時間整體來說為交配受孕前至子代出生後90天,結果顯示最高劑量的組別,子代產生早期游泳能力發展延緩、直立次數降低及主動與被動迴避學習行為的異常等,因此EFSA將3.4 % MSG組別的濃度(相當於給予公鼠3700毫克/公斤體重/天及母鼠3200毫克/公斤體重/天)判定為未觀察到不良效應之劑量(No Observed Adverse Effect Level, NOAEL),並以3200毫克MSG/公斤體重/天作為參考數值,及考量100的不確定因子,計算得到27.8毫克glutamate/公斤體重/天的ADI值,再將其取一整數值,最終得出麩胺酸及其鹽類之ADI建議值為30毫克/公斤體重/天。   

       此外,EFSA也評估各族群麩胺酸及其鹽類的暴露量,指出部分族群例如幼兒與兒童等的暴露量有超過ADI的情形,並調查麩胺酸及其鹽類主要的食品種類來源,包含有精緻烘焙食品、湯品、醬汁、肉類及肉類加工品、調味料等。EFSA建議歐盟應考慮修改食品中的最大允許使用量,特別是含有高量麩胺酸及其鹽類的食品種類。

《資料來源:歐洲食品安全局 / 2017年07月12日發布》

  • 延伸閱讀

  《味精(麩胺酸鈉)知多少》國衛院國家環境毒物研究中心 

編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長

 




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