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[資訊] 德國發布有關無塗層鋁製食品容器中「鋁」釋出的報告


發布日期:2017-09-22

鋁是一種可延展的、銀白色有光澤的金屬,其用途極為廣泛,除作為工業用途外,尚可製造烹飪用具(鋁鍋)、食品包裝材料(鋁罐、鋁箔紙)及食品添加物等,亦可作為醫療用途之制酸劑(胃乳)之主要成分。部分鋁製食品容器於內層會塗有一層聚四氟乙烯,俗稱「鐵氟龍(Teflon)」的塗料,即是我們常聽見的不沾鍋,另外例如雪平鍋、鋁箔容器等則是屬於沒有塗層的鋁製容器。(右圖為鋁製無塗層容器,僅為示意圖,非下述研究使用之容器。圖片來源:Pixabay)

       近期德國聯邦風險評估研究所(The Federal Institute for Risk Assessment, BfR)發布了一份無塗層鋁製餐盤中鋁離子釋放到食品中的報告。研究為透過食物模擬及仿效供膳流程「烹調速冷法(Cook & Chill Method)」來進行,初步結果顯示無塗層鋁製餐盤於保溫步驟會釋出大量的鋁離子,並轉移至食物上。

       烹調速冷法常被應用於公共機構的供膳,例如兒童日托中心、學校、公司或養老院等,其流程大致為:食物烹調完成後,利用速涼設備進行快速冷卻,例如於90分鐘內降溫到4℃或以下,並將食物妥善保存於4℃或以下的環境,供應前予以適當加熱【註1】。而此研究採用的模擬食物為酸菜汁、經稀釋的蘋果醬及過篩的番茄,將食物經烹調速冷法加工處理後,再裝盛於無塗層鋁製餐盤保溫儲存兩小時,以分析鋁離子的釋出,研究結果指出由餐盤釋出到模擬食物上的鋁超過了歐盟為了管制金屬食品接觸材料鋁的釋出量,所訂定之釋出限值5毫克鋁/公斤食品(mg aluminium / kg food)。

       鋁是飲用水及蔬菜、水果等食物中的天然成分,其中有些食物可能含有較高量的鋁,如馬鈴薯、菠菜,或者消費者也會經由鋁製的烹飪用具、食品容器及化妝品等攝取到鋁。根據2008年歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)的估算,部分人群鋁的攝取量可能已經超過該組織所建議的每週容許攝取量(Tolerable Weekly Intake, TWI) 1毫克鋁/公斤體重(mg aluminium / kg body weight),而除了酸的和鹽含量高的食品與鋁製容器的接觸外,經由食品接觸材料所攝入的鋁僅佔了鋁攝取量的一小部分;然而EFSA也表示,無塗層鋁製餐盤的使用確實會增加即時食品中的鋁濃度,導致整體鋁暴露量的上升。   

       由於鋁的汙染存在已久,目前目標應為盡可能將攝入來源減到最少,BfR建議首要針對幼兒和老年人等弱勢族群採取行動,因為他們所處的機構供餐前可能是將食物放置於無塗層鋁製餐盤進行保溫,可改用有塗層的鋁製餐盤或其他材料的餐盤,以減少”可避免的、額外的”的鋁被攝取。此外,BfR也建議,應收集更多鋁離子由無塗層鋁製餐盤轉移到食品的數據及消費者整體的鋁暴露量等資料,同時進行鋁對健康的影響之相關研究,以利進行更全面的科學性評估。

《資料來源:德國聯邦風險評估研究所 / 2017年5月29日發布》

註1:烹調速冷法(Cook & Chill Method)步驟

烹煮

  • 烹煮時,食物的中心溫度須達70°C或以上,並維持此溫度至少2分鐘

入盒

  • 在嚴格控制的衞生情況下(包括員工及器具),盡快將煮熟的食物入盒,避免交叉污染
  • 盡快在食物煮熟後30分鐘內,將已入盒的食物冷卻

速冷

  • 將已入盒的熟食迅速冷卻,例如在 90分鍾內冷卻至4°C或以下
  • 一般來說,進行冷卻的容器深度不應超過5公分

儲存

  • 將冷卻的食物貯存在4°C或以下
  • 標示日期,遵守先進先出原則

運送

(此步驟不一定有)

  • 運送時的溫度應在4°C或以下
  • 到達衛星廚房後,應立刻將食物儲存在4°C或以下

復熱

  • 將食物加熱至中心溫度達70°C或以上,並維持此溫度至少2分鐘

保溫

  • 利用保溫箱或其他方法將餐點溫度保持在60°C以上

供應

  • 盡速將餐點分發完畢

 

  • 延伸閱讀

BfR Research: Proof of the transfer of aluminium from menu trays to food》德國聯邦風險評估研究所

飲食「鋁」的安全性》本網站資訊新知專區

》本網站環境毒物之多少

傳聞說不沾鍋有毒,請問是否屬實?》食藥署食藥闢謠專區

編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長