new info

[資訊] 歐洲食品安全局評估食品中添加之硝酸鹽(Nitrates)及亞硝酸鹽(Nitrites)的安全性


發布日期:2017-08-03

       歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)近期再次評估硝酸鹽(Nitrates)及亞硝酸鹽(Nitrites)作為食品添加物之安全性。依聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會(The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA)所訂定,硝酸鹽及亞硝酸鹽的每日容許攝取量(Acceptable Daily Intake, ADI)分別為3.7毫克/公斤體重/天(mg/kg bw/day)及0.07毫克/公斤體重/天(mg/kg bw/day)。經評估現有可得的資料後,EFSA認為針對人為添加進食品中之硝酸鹽及亞硝酸鹽,此ADI是足夠保護消費者的,並無修改之必要。(右圖來源:Pixabay)

       硝酸鹽於自然界中本來就存在,許多蔬菜中也會有,例如莧菜、萵苣、菠菜和甜菜等即含有較高的硝酸鹽。硝酸鈉、硝酸鉀與亞硝酸鈉、亞硝酸鉀於我國及歐盟皆為合法准用之食品添加物,添加的功用在於固定肉色,維持良好外觀與賦予特殊風味,也可抑制肉毒桿菌的生長,以預防中毒,為常用的肉類食品保色劑及防腐劑,如用於香腸、臘肉、培根、火腿及熱狗等,於我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之規範如下:1. 可使用於肉製品及魚肉製品,用量以NO2殘留量計為0.07公克/公斤以下;2. 可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品,用量以NO2殘留量計為0.005公克/公斤以下;3. 生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。   

       EFSA於評估報告中指出,現有數據顯示硝酸鈉與硝酸鉀不具基因毒性,並且於小鼠與大鼠的試驗中也不具有致癌毒性。而估算硝酸鹽的暴露量顯示,當單獨考慮作為食品添加物的暴露時,其暴露量低於整體食物中硝酸鹽暴露量的5 %,並不會超過ADI (3.7毫克/公斤體重/天),但若是考慮所有來源的硝酸鹽暴露(食品添加物、天然存在及環境污染),則各年齡族群皆有可能超過ADI。

       而評估亞硝酸鹽的現有資料指出,亞硝酸鈉與亞硝酸鉀不具體內基因毒性;另於一項小鼠長期試驗觀察到,母鼠具有前胃鱗狀上皮乳突狀瘤及癌,以及肺泡/支氣管瘤及癌發生的趨勢,但並沒有統計上的顯著差異;另一項為期2年的飲水試驗則指出,給予大鼠125毫克/公斤體重/天的劑量,沒有觀察到與攝入亞硝酸鹽有關的腫瘤發生。估算亞硝酸鹽的暴露量則顯示,單獨考慮作為食品添加物的暴露時,其暴露量對於一般族群來說並不會超過ADI (0.07毫克/公斤體重/天),但對於常攝食含有此類食品添加物的食品的兒童而言,則有些微超出的情形;若是考慮所有來源的亞硝酸鹽暴露,同樣各年齡族群皆可能超過ADI。

       亞硝酸鹽與亞硝胺(Nitrosamines)的形成有關係,含亞硝酸鹽食物與含胺類食物(如小魚乾、蝦米、秋刀魚等)合吃時,於腸胃道中容易產生亞硝胺類物質,而部分亞硝胺化合物被指出具有致癌性。EFSA在評估亞硝胺於體內的形成情形後,認為亞硝酸鹽若遵照許可用量來使用,則亞硝胺的暴露對健康的影響不大。

       EFSA小組成員Prof Younes指出,評估目前所有的證據,我們認為若加入食品中的硝酸鹽及亞硝酸鹽符合用量標準,對於歐洲的消費者來說是安全的;然而未來仍需進行更多研究,特別是對於硝酸鹽經唾液變成亞硝酸鹽的轉換及後續高鐵血紅蛋白(Methaemoglobin)的生成,或是對於添加亞硝酸鹽的食品中亞硝胺生成情形能有更深入的了解。

《資料來源:歐洲食品安全局 / 2017年06月19日發布》

  • 延伸閱讀

中市衛生局抽驗海陸鮮味食品及蔬果-亞硝酸鹽(Nitrite)》本網站資訊新知專區

今年最夯,熱狗、火腿、香腸和培根》毒家機密

蔬菜中硝酸鹽》食藥署食品Q&A

蔬菜含有硝酸鹽?》台灣食品科學技術學會-食品張老師

Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives》歐洲食品安全局

Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives》歐洲食品安全局

編輯:詹菀菁研究助理 / 校稿:何佳琪博士及林嬪嬪副所長




網頁瀏覽人次: